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标题: [转帖] 四川名菜夫妻肺片（4P） [打印本页]

作者: 丘比猫 时间: 2015-11-4 16:49 标题: 四川名菜夫妻肺片（4P）

烹制方法（一）

原料配料
鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各500克，油酥花生米、芝麻面100克。
调料选用
酱油各150克、辣椒油、花椒面25克、八角4克、味精、花椒、肉桂各5克、精盐125克、白酒50克。
操作步骤
1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，倒去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生末和芝麻面即成。
烹制方法（二）

原料配料
牛心5个、牛舌5个、牛肚500克、牛头皮1000克、牛腿肉5千克、花生仁250克、芝麻仁150克、豆豉50克、红腐乳汁100克、生石灰250克。
调料选用
葱头250克、八角10克、肉桂15克、花椒25克、硝少许、食盐250克、醪糟汁150毫升、胡椒粉25克、酱油500毫升、味精10克、红椒油50毫升、花椒粉150克。
操作步骤
1、牛肉洗净血水，切成250克重的大块，用硝水100毫升（浓度0．5%）、食盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌渍后，入煮锅加清水（淹没过肉块为准），煮沸，加入盐、香料袋（内装花椒巧克、八角10克、肉桂15克）、醪糟汁、红腐乳汁、葱头1个，改为中火（保持锅中汤略微沸腾）煮至肉酥，捞起。将煮肉的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成卤料。
2、将生石灰250克，加入500毫升清水，溶解成石灰水。把一个牛的千层肚先用清水冲洗掉粪便，加入石灰水，揉搓，揉掉粗皮，再浸入清水中，用刀刮去余皮，用清水冲净浸泡20分钟，即成白净百叶，放入锅内煮沸，15分钟后捞出。牛肚也用石灰水清洗，入沸水中烫后撕去皮膜，再回锅中煮熟（约60分钟）捞起晾凉。
3、将牛头皮燎去皮，加入沸水中煮烫10分钟，捞起刮去外层角质皮，放入卤汁老汤中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟烂。
4、牛心用刀剖开，用清水冲洗净血污，放入卤汁中煮至熟烂。
5、牛舌洗净后，入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮，投入卤汁中同牛心同煮至熟。
6、把花生仁、芝麻仁分别炒熟，碾成小粒和粉状，把豆豉、酱油入锅煮（加少许水），倒入卤中。将卤煮好的牛肉、杂碎等物改刀，分别装碗，配上洋葱码，淋上卤汁、各种调料，撒上花生、芝麻调匀即成。
烹制方法（三）

原料配料
牛肉500克，牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克，油酥花生米末30克，卤水500克。
调料选用
酱油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精盐30克，料酒10克，辣椒油适量。
操作步骤
1.将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成6厘米宽的条，入清水锅内，用旺火烧沸，去掉浮沫捞出。
2.炒锅置中火上，加入老卤水500克，放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角)，再加适量清水、料酒，将牛肉、牛杂放入，用旺火烧沸，去浮沫，改用小火烧18~20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉。【美食杰】
3.取碗一个，舀入原卤水，加味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁。
4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米末和香油即成。
烹制方法（四）

原料配料
牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水。
调料选用
酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。
操作步骤
先将牛舌、牛展放在开水中煮熟，然后将它们切成薄片；一边将拌好的调料（老抽酱油、生抽酱油、芝麻酱、花生酱、辣油、香醋、酱蒜蓉、花椒粉、辣椒粉、白糖、味精、麻油）倒进去，拌匀装盆即可，再撒上些香菜末。口味更佳。

[ 本帖最后由丘比猫于 2015-11-4 16:55 编辑 ]

作者: eviltiger 时间: 2015-11-4 20:41

最喜欢吃

作者: hanquanlv 时间: 2015-11-4 21:21

夫妻肺片不是指猪肺吗，这个不是牛杂？

作者: zcl260312 时间: 2015-11-5 00:20

原来夫妻肺片不是猪肺，是牛肉做的哦，长知识了

作者: dc110 时间: 2015-11-5 19:48

看着就有食欲，美味啊，原来原来一直以为使用的肺，后来才知道是牛肉。不知道为什么叫肺片

作者: lsc870510 时间: 2015-11-5 20:16

吃了怎么多系列的菜，还是绝对川菜最爽。

作者: 李子子子 时间: 2015-11-5 20:43

其实做这道菜最重要的部分是那个调味汁

作者: wwwcaiwei 时间: 2015-11-5 21:27

原来一直以为是用肺，现在才知道是牛肉，配上辣椒。非常经典的菜不错

作者: baitaishanlz 时间: 2015-11-8 15:27 标题: 回复 1楼的帖子

这个真不错，有机会自己试试看，我也一直以为是猪肺，呵呵。

作者: hhy0101 时间: 2015-11-9 23:06

绝对的美食,看着就直流口水,夫妻肺片一直以为是炒的心肺

作者: eug 时间: 2015-11-11 18:53

夫妻肺片一直以为是炒的心肺，今天涨知识了。绝对的美食,曾在重庆吃过一次，比较辣，但很脆当时吃完没有感觉是牛肉做的，另外现在有一个夫妻肺片的连锁店，很多城市都有开，我这里有一家，但感觉没有在重庆吃的那种味道了。

作者: zwh123nn 时间: 2015-11-11 21:28

呵呵，让我想起了紫燕百味鸡卖的夫妻肺片，口水直流啊，想吃

作者: thankman123 时间: 2015-11-12 13:41

夫妻肺片是一道凉菜，要是做成热菜，不知道味道怎么样，但拌干饭应该很不错的。

作者: :PPP 时间: 2015-11-12 15:07

紫燕百味鸡，没吃过其他的了

作者: jonday198 时间: 2015-11-12 19:51

夫妻肺片第一次吃过后印象很深，口味很不错

作者: mikexu2003 时间: 2015-11-12 22:14

夫妻肺片有牛肉吗? 以前就是穷人吃的大众东西,本来以为有肺这个器官,所以一直没敢尝试.今天一看,好像就是牛杂这类的,放心了,明天也去尝一个阿.

作者: 369ctvahaa 时间: 2015-11-12 23:00

这个菜我还是蛮喜欢吃的，就是做起来比较麻烦。

作者: ddr406 时间: 2015-11-13 08:37

牛杂做的的肺片？喜欢川菜，但没吃过这个，主要是不喜欢肺，是我OUT了吗

作者: gamearchon 时间: 2015-11-14 08:58

每次到成都去都会买这个，但是近几年越来越没有以前的味道了，现在的夫妻肺片总感觉水跨水跨的

作者: rointal 时间: 2015-11-14 13:34 标题: 回复 1楼的帖子

一直不太清楚夫妻肺片为什么叫这个名字，不过太好吃了。辣油的味道特别香。

作者: ggdljwen 时间: 2015-11-14 16:51

这道菜的确很好吃！而且吃过的人都会觉得好吃！就是不知道为什么会叫这么重口味的名字！夫妻肺片听上去就像是夫妻两个人的肺切片了一样。个人认为这个名字做好要改一改！

作者: kkxlo 时间: 2015-11-15 17:04

麻，辣，咸，甜，鲜。绝对的美食，吃起来很过瘾。

作者: 神圣纪事 时间: 2015-11-16 20:58

夫妻肺片采用的原料都是牛的内脏，据说最初都是当地回民宰牛后所丢弃的，被贫民捡拾制成佳肴，所以这道菜起初被称作“废片”，四川的方言，有的也念“荟”。因其价廉味美，既受买不起肉食但想吃荤腥的贫民的欢迎，又受爱其美味的市民的追捧，很快就打响了名气。

作者: wei544104406 时间: 2015-11-17 02:11

一直以为夫妻肺片就是用猪肺原来还有这么多原料长见识了

作者: zxrswmr 时间: 2015-11-17 10:57

四川哪里来那么多牛肉吃？而且吃法五花八门？谁帮我答疑解惑。

作者: use 时间: 2015-11-17 11:23

四川的夫妻肺片还没有吃过，改天一定要试试，学习了。

作者: qq865 时间: 2015-11-17 16:27

一直以为是肺做的现在看来有必要吃一顿尝一下了

作者: superdog1 时间: 2015-11-17 20:04

还是第一次看见这么精美的夫妻肺片，看起来就很好吃，切的薄薄的。

作者: 六玄之首·苍 时间: 2015-11-17 22:13

这个菜真的很好吃，我特别喜欢这个辣椒油很香。肉也很松口

作者: foxrickzhao 时间: 2015-11-18 09:49

最近外面的菜色越来越辣了，这菜看起来很漂亮，但可惜我这人吃不来辣

作者: z526368402 时间: 2015-11-18 11:03

夫妻肺片是经典的川菜凉菜,每次去川菜馆都必点

作者: wa3528999 时间: 2015-11-18 13:13 标题: 回复 3楼的帖子

夫妻肺片最开始是叫做夫妻烩片，然后因为四川话的原因，传着传着就变成了夫妻肺片。在四川重庆等地，比较好吃的夫妻肺片往往不是饭店酒店，而是街边的卤肉摊，比如在四川的一家叫做天府烤卤的连锁店，他们那儿的夫妻肺片就很好吃，最主要的是花生是现炸的，不会像一些地方吃起来花生已经潮了。好吧流口水了 = = 夫妻肺片最重要的就是油红汤亮，撒上些许芝麻和炸过的花生看起来最诱人了

作者: 907075761 时间: 2015-11-18 13:34

原来是牛肉啊，最喜欢这道菜的辣味，想想都流口水

作者: lss6675127 时间: 2015-11-18 18:39

让我想起个笑话，老婆饼没老婆，夫妻肺片没夫妻

作者: sbwwmm 时间: 2015-11-26 16:14

一般我们这里都是在卤菜摊那里去买，配料上好像还是有一些出入的，就是不知道这名字，夫妻肺片是怎么得名的啊？

作者: shbxypz 时间: 2015-11-26 21:14

名菜，还有具体的做法，挺好，夫妻肺片的名字挺吓人，哈哈

作者: peterslla 时间: 2015-11-27 15:12

不得不说这个挺好吃的！！！！！！！

作者: springchina 时间: 2015-11-27 20:22

我也以为是肺做的呢
其实应该挺好做
哪天我也试试,看着料不是很复杂
切片要薄, 味道要重

作者: 我心依然3 时间: 2015-11-28 09:53

夫妻肺片好吃主要是在作料,作料弄好,就90%成了

作者: dtlw 时间: 2015-11-28 10:40

夫妻肺片真心不错，香辣可口，我每次去省城，都去一家正宗夫妻肺片专卖店买几斤尝尝。

作者: wayneinqd 时间: 2015-11-28 10:54

夫妻肺片，很有名的四川小吃。用的是牛下货，牛头肉做的。
味道很好，就是有点辣，最近不能吃辣。只能过过眼瘾了。

作者: catlovebull 时间: 2015-11-28 16:43

四川的菜很多的是拌菜，调味的功夫在于浸泡

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