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| kbs208 发表于 2022-1-20 13:30 只看TA 1楼 |
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[转帖] 白菜卤[21P] 很多朋友都喜欢菜狗，因为很符合年轻群体流行用语中“又菜又狗”的表达。但你们知道吗？ 其实菜狗的设计初衷，是插画师ぽん吉，为了让小朋友们更喜欢吃蔬菜，而制作的一系列“蔬菜精灵”。  不过要我说嘛，要让小朋友更喜欢吃蔬菜，还是把蔬菜做得好吃更为重要！ 今天，我打算为不爱吃蔬菜星人开一个蔬菜专场！ 登登登登—— 一顿暖暖乎乎的白菜卤～  一看这颜色，是不是跟你印象中浓油赤酱的卤不太一样？ 嘻嘻，因为这道白菜卤中的卤，主要是形容加工方式。 白菜卤起源于台湾，据说早期移民到台湾的多是男性，因为不擅长烧菜，直接把白菜和其它食材放锅里煮。  又能吃菜又能喝汤，完美地解决了吃饭难题。 一顿吃不完，下一顿还能继续往里添料。 白菜一直在锅里炖呀炖呀，就像平日里的卤水锅一样连绵不绝，于是得了一个“白菜卤”的称号。  简单又不失好味，即使生活条件好了，这道汤羹菜也依然是台湾餐厅的保留项。 白菜卤里的辅菜也与时俱进，变得多样化、精致化。 在基本的三鲜口味之上，还会往里加进皮肚，丰富整道菜的口感。  所谓皮肚，就是炸过的猪皮，有丰富的孔洞，口感松软，又能吸收清甜汤汁。 可惜在市场买到的一般有油齁味，每次一做跟皮肚相关的菜，就有人追着我要链接，这次满足你们。 给你们挑了一款黄金皮肚，比普通砂炒的肉皮香韧得多，过年做大菜放心用。  除了皮肚的金光点亮，台湾餐厅还会在上桌前，给这道菜撒下“辉煌一笔”——蛋松。 没错是蛋松，蛋液放在漏勺里，来个天女散花下油锅，就能炸成。 金黄酥香的蛋松，和软趴趴的肉菜相比，登时便形成了有趣的口感反差。  立体点睛的蛋香，在整道菜里也成为了难以割舍的一口～ 今天我也会在菜谱里详细教大家做，以后做别的汤菜炒菜都能用上。  - 白菜卤 - [ 食材 ]  大白菜1颗 皮肚30g 香菇5朵 虾米10只 胡萝卜1/4根 鸡蛋1个 蒜末1小勺 姜末1/2小勺 香葱1根 浓缩鸡汤1条/鸡汁2大勺 盐1小勺 糖1/2小勺 白胡椒粉2小勺 食用油 1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml [ 食谱 ] 1.皮肚提前2小时清水泡发，泡发后冲洗干净 如果皮肚闲置太久，建议加白醋，搓洗2-3次，直到闻不到油溢味  2.煮一锅沸水放入皮肚，焯水30秒，捞出沥干待用  3.香菇和虾米洗净，提前半小时温水泡发，留下浸泡过的水待用  4.皮肚、胡萝卜切菱形，香菇切丝、大白菜切段   5.鸡蛋打散，锅里加入食用油没过锅底，烧至五成热（点入蛋液快速凝固），用漏网漏入蛋液，自然落下炸成蛋酥 倒出沥干油份，最后用厨房纸吸干油份  6.锅里加入少许炸蛋酥余油，煸香姜沫、蒜末碎，加入香菇丝、虾米炒香，依次放入白菜梗、胡萝卜片、皮肚、白菜叶翻炒均匀  倒入沸水和浸泡香菇、虾米的水没过食材继续煮沸，加入1小勺盐、1小勺白胡椒粉、1/2小勺糖、1包浓缩鸡汁汤包/2大勺鸡汁，焖煮5-8分钟  7.白菜、皮肚入味后，转移到砂锅保温，撒上蛋酥和葱花  鲜味在锅里打着节奏，急不可耐地将鲜味顶出水面。 脸蛋一凑过去，就被一袭水雾扑腾一下盖了过来。  工作室里的小馋猫也准备就绪，勺子抄底一捞——赶紧往自己的碗里塞。 眼疾手快者，能一下子包揽白菜、皮肚、虾米。 晚来一些的小伙伴，虽然只剩下底汤，但也能吃得尽兴，鲜味都融合得异常完美～  还好我有先见之明，往里续上了不少皮肚。 那疏松的孔洞超级吸汁，往舌尖一贴，鲜香就沁到喉咙。 一咬即化的绵柔，越吃越过瘾，让人一下子联想到QQ软软的棉花糖～  呐，这个忙碌的周一，希望这一锅暖乎乎的懒人煲，能给你带来些许慰藉。 [ 本帖最后由 昨夜風 于 2022-1-20 22:45(GMT+8) 编辑 ] |
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