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标题: [转帖] 低油版鲜椒水煮鱼[19P] [打印本页]
作者: upouuyt    时间: 2017-8-18 21:21     标题: 低油版鲜椒水煮鱼[19P]

“麻辣鲜香，鱼片滑嫩，豆芽脆爽。”用料
主料

草鱼一条（或其它鲜鱼）

豆芽适量
辅料
干辣椒一碗
鲜辣椒一把
花椒麻椒半碗
生抽六勺
老干妈一勺
姜一大块
蒜六瓣
低油版鲜椒水煮鱼（附鱼片片法）的做法
1.
沸腾水煮鱼（附鱼片切法）：鲜鱼一条，干辣椒一碗剪碎，花椒麻椒半碗鲜辣椒十个（辣椒花椒根据自己喜好加减），姜一块蒜几瓣，铺底的菜可以选择豆芽或者油菜青笋。

2.
姜切片，辣椒切碎，蒜擦蒜蓉。

3.
鱼切下头从中间剁开，鱼身从鱼尾处下刀，沿着脊背把鱼分成带脊骨和不带脊骨的两片（如图），带脊骨的一片鱼同样操作把脊骨和鱼肉分离。

4.
再纵向下刀顺着鱼骨走势骨肉分离成纯鱼片和鱼排。

5.
分离中。

6.
去骨后在鱼尾四厘米左右斜下刀，把鱼肉从鱼肉上剞剔下来（不用担心碎掉，生鱼皮韧性十足，拽着鱼皮剔）。

7.
到这步已经得到无骨去皮的鱼片了。草鱼肉里还有一些小刺、如果是清江鱼、鲈鱼、黑鱼等没有小刺的鱼就可以放心的食用了。把鱼肉斜切成片。

8.
把鱼排鱼皮切段跟鱼头一起加半个蛋清一勺盐少许白胡椒抓匀，鱼片同样，腌制二十分钟。

9.
铺底我用的黄豆芽，另置一锅焯煮一分钟捞出备用。

10.
腌鱼的时候来炒底料：锅里放三勺油最小火煸花椒油，大概十分钟后煸出香味，不要炒糊了。

11.
再下姜片鲜辣椒碎，保持小火煎两分钟分钟。

12.
再加人蒜蓉、一半干辣椒碎（老干妈一勺，怕辣可以不放）、半勺糖、两勺盐翻炒。

13.
加三杯水大火烧开，底料就做好了。

14.
先下鱼头鱼骨煮五分钟。

15.
后下鱼片滑开。

16.
煮到鱼片变色立即关火，用滚热余温再烫两分钟，这样的鱼片嫩度刚好。

17.
豆芽铺底，煮好的鱼倒进盆里，上面覆上另一半干辣椒碎麻椒少许芝麻，另置锅烧开两勺油到滚热，泼在辣椒花椒上。撒少许香葱花。

18.
麻辣鲜香的水煮鱼做好了，开吃吧。


[ 本帖最后由 upouuyt 于 2017-8-18 21:26 编辑 ]
作者: cz5511    时间: 2017-8-19 00:17

个人非常喜欢吃水煮鱼，但感觉自己家做的怎么也不如万面的好吃
作者: sg1217    时间: 2017-8-20 01:33

很喜欢吃水煮鱼和盆盆鱼，不过都是拿油和辣椒弄出来的，这个低油版不错啊
作者: 花米    时间: 2017-8-20 10:37

南北方的水煮鱼差异非常非常大。在重庆吃过的水煮鱼，里面有空心菜、笋，还要有鱼面，汤汁就是上面飘着一层红油的汤，真正的是水汤。而在北方，水煮鱼里面只有豆芽菜，而且所谓的汤汁是百分百的纯油。觉得这就是菜品移植之后进行的改良吧。差异蛮大的。
作者: bluebluestarsta    时间: 2017-8-20 13:55

水煮鱼最重要的是老汤,没有老汤味道总是差那么一点
作者: lfimelicc1    时间: 2017-8-26 14:13

能做出无刺鱼片都是高手中的高手了···一般人真没这个放心吃的水准
作者: lipengxiaomu    时间: 2017-8-26 15:22

引用:
原帖由 bluebluestarsta 于 2017-8-20 13:55 发表 [bbs=redirect.php?goto=findpost&pid=103127205&ptid=9998138][/bbs]
水煮鱼最重要的是老汤,没有老汤味道总是差那么一点
第一次知道水煮鱼还要用老汤，就是猪骨牛骨熬的那种高汤？



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